Pedas. Tajam. Wangi. Kaya rasa. Halus. Kompleks. Jika berbicara tentang laksa, tidak ada satu kata sifat pun yang cukup untuk menggambarkannya. Ini adalah Semenanjung Malaya tropis dalam semangkuk mi kuah, perpaduan budaya dan bahan-bahan. Dan meskipun ini tentu saja hidangan yang layak untuk dianalisis, keseluruhannya jelas jauh lebih dari sekadar penjumlahan bagian-bagiannya.
Laksa adalah hidangan mi beras dalam kari atau sup panas. Di Singapura, kuah hidangan mi beras ini biasanya mengandung santan, dan hidangan ini sering disebut sebagai laksa Singapura. Karena santan, kadang-kadang juga disebut laksa lemak atau laksa kari.
Asal Usul Laksa
Terdapat perbedaan pendapat tentang asal usul nama “laksa”. Beberapa percaya bahwa itu berasal dari kata Hindi lakshah, yang berarti “seratus ribu”, karena banyaknya bahan yang digunakan dalam hidangan tersebut. Bisa juga berasal dari kata Persia lᾱkcha, yang berarti “bihun, makaroni, atau potongan pasta panjang yang dimasukkan ke dalam kaldu”).
Asal usul hidangan mi ini seperti yang dikenal di Singapura tidak pasti. Mungkin saja itu merupakan kreasi dari Peranakan atau Tionghoa Selat, yang memiliki campuran warisan Tionghoa dan Melayu/Indonesia, mengingat dimasukkannya mi beras, yang digunakan oleh orang Tionghoa, dan pasta rempah oleh orang Melayu.
Orang Tionghoa telah menetap di berbagai pos terdepan di Malaysia modern, seperti Malaka, jauh sebelum ekspedisi pertama Zheng He pada awal tahun 1400-an. Namun, setelah itu jumlah pedagang migran dari daratan Tiongkok meningkat. Para pria ini menikah dengan penduduk setempat dan bersama-sama mereka membentuk komunitas campuran ras yang disebut Peranakan (atau Tionghoa Selat). Kaum pria membawa adat istiadat Tiongkok bersama mereka; kaum wanita, atau ‘Nyonya’ seperti sebutan mereka, menciptakan hibrida kuliner di mana budaya makanan asli dan impor bercampur — dalam hal ini, mereka memberikan sentuhan baru pada sup mie Tionghoa yang baru diperkenalkan dengan bumbu lokal.
Laksa Singapura
Secara tradisional, santan yang digunakan untuk membuat kuah diperoleh dengan cara memeras campuran kelapa parut dengan air menggunakan tangan. Saat ini, santan siap pakai tersedia di supermarket, dan ini sangat mengurangi waktu dan tenaga yang dibutuhkan untuk menyiapkan kuahnya. Dasar kuah laksa adalah pasta bumbu, yang terbuat dari bahan utama daun laksa (Persicaria odorata (Lour.) Sojak atau Polygonum odoratum Lour.), serai, lengkuas, kemiri, kunyit, bawang merah, cabai, bawang putih, dan belacan (pasta udang kering dan udang kering). Mi beras direbus sebentar, ditiriskan, dan dimasukkan ke dalam mangkuk saji sebelum kuah secukupnya dituangkan di atas mi. Beberapa versi laksa Singapura menyertakan bahan tambahan seperti telur puyuh dan ayam.
Meskipun laksa Singapura umumnya ditemukan di pusat jajanan, hidangan ini dikaitkan dengan tempat-tempat seperti Katong, Sungei Road, dan Siglap. Beberapa warung laksa dengan berbagai variasi nama “Jalan Sungei” dapat ditemukan di area sekitar Jalan Besar, tetapi warung yang dilaporkan mulai beroperasi di sepanjang Jalan Sungei pada tahun 1956 didirikan oleh Wong Yew Hwa, yang warungnya akhirnya pindah ke persimpangan Jalan Berseh dan Jalan Townsend. Tidak seperti pedagang kaki lima lainnya di daerah tersebut, Wong menggunakan santan segar tanpa susu kental manis untuk menciptakan kuah yang lebih ringan.
Rempah, mi, dan kuah
Rempah adalah singkatan dari pasta kari yang menjadi dasar setiap sub-jenis laksa. Jika sebuah resep memiliki jiwa, inilah jiwanya. Di Asia Tenggara, para koki bereksperimen dengan bahan-bahan eksotis seperti lengkuas dan kunyit mentah — keduanya merupakan rimpang yang terkait dengan jahe — serta menambahkan sentuhan pribadi: udang kering, kemiri, atau serai. Untuk cabai, mereka lebih menyukai cabai kering yang panjang dan keriput, meskipun cabai segar juga bisa digunakan. Asam jawa sangat penting untuk asam laksa, yang berasal dari Penang.
Daun kesum — yang dikenal dengan berbagai nama seperti ketumbar Vietnam, mint pedas, atau daun laksa — adalah herba kunci untuk pasta, kaldu, dan seringkali juga sebagai hiasan. Menurut Mandy Yin dari bar laksa Sambal Shiok di London, “Daun ini menambahkan rasa segar yang unik yang meningkatkan cita rasa hidangan.” Namun, meskipun beberapa supermarket Tiongkok menjualnya, daun ini tidak tersedia secara luas, jadi alternatif terbaik, kata Mandy, adalah kombinasi ketumbar segar dan mint segar.
Untungnya, belacan, pasta udang fermentasi yang sudah dipres, lebih mudah ditemukan. Ketika sepotong belacan yang ukurannya tidak jauh lebih besar dari kaldu bubuk dipanggang dan dicampur dengan rempah, ia akan menghasilkan rasa umami yang kuat. Selain itu, aroma amisnya juga akan memenuhi dapur, jadi nyalakan kipas penghisap asap hingga maksimal.
Anda dapat juga menikmati Nasi Ayam Hainan jika berkunjung ke Singapura